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来源:环球网-文旅频道' S: F7 F& n% S
【环球网文旅特约作者 米广弘】莜面是莜麦加工而成的一种面粉,莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱,多在我国西北、华北地区种植。过去,人们很少能吃到精细的麦面,只能以莜面代替,应了民歌里所唱的:“大山里没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋。”如今看来,单一的物产似乎并没有对那个年代的人们造成困扰,相反,在漫长的岁月里变着花样吃莜面,硬是将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。 [' F! P+ ]6 }( |9 n- A: W
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图:米广弘
" q% x' n6 f' J' a若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老先生念念不忘,并将其写进小说里,兴许只有莜面了。他在《七里茶坊》写到:不大一会,莜面蒸上了,屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽,很暖和,叫人懒洋洋的。可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面,真香!用蒸莜面的水,洗洗脸,我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来,没有油,没有醋,尤其是没有辣椒!可是你得相信我说的是真话:我一辈子很少吃过这么好吃的东西。
0 [. b6 Y$ U9 G" L6 d- |三生三熟,“三十里莜面”。莜面好吃,但不好做。经过千百年经验积累,善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法:收割莜麦后,脱出麦粒是生的,是“一生”;脱壳的麦粒,需在锅中炒熟才能磨面,是“一熟”;炒熟的麦粒磨成粉,又回归生,是“二生”;用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面,是“二熟”;和好的莜面趁热搓成各种样子,还是生的,是“三生”;搓好的莜面上锅蒸制后,可以食用了,是“三熟”。任何一熟不到位,味道就不对了。莜面属于粗粮,因其所含膳食纤维量较高,极其“抗饿”,故在山西一带流传有“三十里莜面四十里糕”的说法。当地人说莜面“沉”,吃多了会不舒服,其实就是这个意思。以前,出远门的人才会多吃莜面,出发前,就装了满肚子的乡愁。
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; D% {8 O* k7 G( U& N3 ?, k+ |图:米广弘& t! y6 b+ ]* Z: @; _
搓一搓,搓出各种形。最经典的莜面美食,都离不了搓一搓。莜面栲栳栳,又叫“莜面窝窝”,是山西高寒地区著名的传统面食小吃,属于晋菜。它工艺讲究,成形美观,口感劲道,再加上“羊肉臊子台蘑汤”,真可谓“一家吃着十家香”,难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。除了窝窝,山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来,搓成两头尖中间圆的鱼形,长短全凭自己把握。如果面团没搓长,用大拇指往前一推一搓,就又变成了“猫耳朵”。
5 w4 @0 F8 r% y+ w: k/ y做成条,冷热两相宜。因为莜面“耐饥”,晚上吃了不容易消化,所以大部分人家都是在中午吃,这样也显得比较正式。以前人们家里很少有饸饹床,善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”,如今家家户户都有了压制饸饹的床子,莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。莜面饸饹有多种吃法,大致分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃,或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃,把和好的莜面擀成薄片,两面抹上食用油,放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,切成条状,加入青椒丝、黄瓜丝,再放盐和少许辣椒油凉拌,最后来一点灵魂调味品老陈醋,吃起来那叫一个香。
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图:米广弘
0 z8 z$ \# u1 {( _% N; N) }# C) b, v莜面饺饺,老一辈的记忆。莜面饺和平时吃的饺子听起来感觉很相似,实则完全不同。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等,包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的山西人吃莜面饺饺,喜欢浇上麻麻花,这样吃才地道。麻麻花在山西各地都有,只是叫法不一,它其实是一种野生的香料,开花时摘下来晒干,吃时放到加热后的胡麻油里一炝,瞬间香气四溢,拌到莜面饺饺里,更是让人食欲大开。& Q/ J8 b. p' s1 S6 m
莜面和土豆属最佳组合。在山西,莜面与土豆是绝佳搭档,光是这两样食材就能做出好多道莜面美食。将蒸熟的土豆捣成泥,与莜面放在一起继续蒸,可以做成莜面土豆饼。将山药用磨擦擦成末,清水淘过后拌入适量莜面,把面和得稀一点,用抿床下锅即做成了磨擦擦抿面;倘若不用抿床,直接取一些和好的面放到铲子上,用筷子一股一股拨下锅,便是人们常说的“抿八股”。当然,莜面【*****智伍应用提示您:未购买正式版授权,功能受到影响!!请根据最上面的引导提示,自助购买正式版授权,自动开通!!在线客服微信:ccccyyyy4444,官方网站:zhiwu55.com*****】。把蒸熟的土豆压碎,加入莜面和盐,用手搓成小疙瘩状放入蒸笼里蒸熟,最后倒在油锅里干炒,待疙瘩变成焦黄色即可出锅。 |
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