西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？

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  {5 K, v& C+ v7 c1 r' M原创 风物菌 地道风物 收录于话题#小地方好味道23#中国4#美食3
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8 d% i3 S$ Q7 e& r# i4 w. ?▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的美食之一。 摄影/严肃

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流不尽的黄河水

1 ^2 _7 f7 P! Y' T吃不完的西北味

9 r2 ?/ G5 R6 D  T& ?甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。

- G# Q" f' R  H+ R4 }7 b南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。

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▲ 黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）

包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由兰州陪伴全包）”。
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: n( P$ [  k  b/ N兰州人有多会吃肉？
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& S  |' u$ t6 f/ }* s% n1 h2 i- L9 S在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。
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兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。

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▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络

4 a4 e# V' A1 I% `3 n按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。
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3 x) D2 f# u% k% _▲ 黄焖羊肉。摄影/戏精花椒儿，图/图虫·创意

在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。

0 H) I* R4 c# H不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。
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▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。摄影/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意

吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。

5 T5 u8 f8 |% L羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。
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) I; q2 j+ H+ y1 Y8 Y; x& X▲ 凉拌羊杂。 摄影/严肃

吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。

/ \; t2 `' ^! y, \0 {; ~2 _- r8 }3 P/ A# C, k兰州的夹沙肉，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖。然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。

夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。

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) \0 o/ h$ E1 B7 D$ P% b▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图摄影/叫我厨师长，下图摄影/sxz2468，图/汇图网

“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。
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* y! h, ]* q+ D# ^9 U* R( D这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
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2 X$ W8 o! j& V$ H" H+ `$ E6 \大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？
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* r, N  O  u- W2 |《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
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兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！（满足）
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▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃

; i. J: A: {6 G% }. R# h# U行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。
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6 [$ r7 H) L# l3 W8 @! ?2 [▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃
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另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。
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有多少小吃丨就有多少甜蜜

在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是热冬果了。
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煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。

, ?/ c" ]6 I" W! ^% J. r▲ 热冬果梨。 摄影/严肃

另一种冬夏时节均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。

3 f2 p6 E) z/ V▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网
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2 m! _; u# x) P0 {, k5 \& I) x$ R  i9 V# y不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。
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! }1 L9 ?- E& e' J, o/ q  E自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷却不留胡子），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。

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0 U! k1 m4 A# ^9 C+ f9 f5 S▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃

其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！
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" y: a0 n- c3 d; r' \# n4 {▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络
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  X# }6 r. u- t' L/ U/ K. n美食江湖，还是要回到一碗面

' a. c8 d* u# ~' [+ P甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。
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1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他没有想到，这碗面后来在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。

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▲ 牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络
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不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：
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6 a- a) _4 u3 t9 u/ z( h0 q兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。

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▲ 一清二白，三红四绿，都齐活了。 摄影/小游啊，图/汇图网
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/ f: |+ Z! A7 h; {这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。

按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨，总是从“叠碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。

3 ?2 ]* M6 P5 y! _3 D" n▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃
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只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海化隆县，【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。
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▲ 正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃

* M5 |& @- O( {! s$ r6 S* y$ d' I凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。
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在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。
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* H4 N; Z' w  B+ j4 }▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国

进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。
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爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。
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▲ 光吃面还不够，还要把浆水做成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog

0 x9 ^1 ?4 v# V兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决高下。
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* K4 c4 U" r0 w: h& |' x' }▲ 夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃
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, H* F7 `* o' ]& i酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。
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你想吃兰州的哪些美味？
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原标题：《西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？》

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