陆文夫的《美食家》：一日三餐，人间烟火

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原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界5个
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从本周开始的每周一，我们都会给你推荐一个优秀的美食书籍/纪录片/人物/剧集推荐，把风味的世界带到你的面前。
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0 \+ M0 n& z* N! G3 S5 ^; r今天给大家推荐的一本似乎在写美食，却又带着中国一段刻骨铭心的历史的中篇小说，名叫《美食家》，作者陆文夫。
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5 Z9 X, k/ u; r4 h( G# ~夏秋交界之时的苏州是最值得一去的。

阳澄湖的大闸蟹刚刚开始捕捞，虽说个头还没长到最大，但毕竟是朋友圈第一个吃到的仔！鸡头米大面积上市，无论是做甜汤还是炒小菜都增加了一种格外的Q弹韧劲。

鸡头米蟹粉蟹膏浇头面

* 作者供图
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最美妙的是还能赶在下市前，捕捉到枫镇大面最后的踪影。

. e5 t+ B0 u; l9 R$ T5 S/ c$ ?枫镇大面

* m  {- Y1 x6 }; `*作者供图
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/ Y. [7 Y; T! Y- T用新鲜黄鳝骨、猪骨、鸡骨吊出的清澈高汤，每一口都是至鲜的代表！末了的一勺酒酿简直神来之笔，一下把汤的精华上升到无以复加的境界。酒酿在热气腾腾的高汤里散发出明媚的酒香，微甜的口感顺着咸鲜滋味滑入喉头，幸福得难以用语言表达。

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7 _6 I0 s, A2 F$ [酒酿简直神来之笔！
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* 作者供图

住在十全街附近，清早起床都不用闹钟，肠胃就能把你喊醒：“快到同得兴吃（头汤）枫镇大面！”
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对，最后这句话衍生自陆文夫的经典小说《美食家》，它也是我对于姑苏美食认知的起点。

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“朱自冶起得很早，睡懒觉与他无缘，因为他的肠胃到时候便会蠕动，准得跟闹钟差不多。

' j3 }! T4 V4 c" ]眼睛一睁，他的脑袋里便会跳出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面！头汤面干净清澈，没有面汤气。如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。”

* 作者供图
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; k+ ]$ U& n" X" i3 Q0 s3 t# [4 j/ CN年前第一次读《美食家》时，我对整本书的印象就只有朱自冶。他是陆文夫笔下当仁不让的男一号，一个为了吃而活着的男人，一个11年的“孤独的美食家”（注：五郎漫画最早开始连载是在1994年，而《美食家》最早刊登的年份是1983年）。
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介绍一下朱自冶吧，他是个生活在上世纪30年代，命好的地主。
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2 Z( |) V+ p0 e7 e父亲在上海开房地产交易所，家里拥有非常多的房屋资本。抗战之初，一个炸弹把他家在上海的所有人都炸死了，就留下了碰巧去苏州吃喜酒的朱自冶。于是他成了所有房产唯一的继承者。

. \' `: s( |  v4 u! E) H) x朱自冶什么都不会，也什么都不用会，房屋自然有代理商打理，他只需要躺着收钱就好。他对于女人遛鸟洋货赌博穿衣丝毫兴趣提不上，终日脑袋里只有一个念头：吃。并且所有的生活都围绕一天三顿饭而展开。

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. g: e0 W8 L/ @) x1985年电影版的《美食家》

' D7 k' w0 y, X0 t+ n早上的头汤面吃完，朱自冶会去蹲茶楼。这里，他会跟其他饕餮之友聊天，分享近期的美食大宴，仿佛学术探究一般，并商讨接下来吃哪家。吃完午饭，朱自冶会去澡堂打瞌睡，美其名曰“消化食物”，并让自己沉静在神仙一般的境界里，直到晚餐前。
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这时也是本书主述人出现的时刻，为朱自冶购买晚饭。这是一个繁复的工作，对于朱自冶而言，没有一家餐厅可以完全满足自己对某种特别菜肴的需求，所以必须有一个跑腿的，帮他去买回不同点的特色。
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“…按照他的吩咐，我到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到五芳斋去买五香小排骨，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干，特别是要吃陆稿荐的乳腐酱方，那肉入口就化，香甜不腻。”

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陆稿荐酱肉
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* 乌鸦的电影世界

我就读着，看着，幻想着虾子鲞鱼是什么？油氽臭豆腐干是不是外酥里嫩？然后哈喇子哗哗的倾泻。

陆老是个小说家，更是个美食家。
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; Q* v! |  S0 r0 E, m9 U: f借助旁白高小庭对朱自冶的观察，陆老告诉大家，“苏州菜有它一套完整的结构。比如开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。”

七件子
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*舌尖上的新年
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在他另一篇散文《姑苏菜艺》里，陆老也对苏州菜之所以会有这样的味道结构，做出了自己的解释：苏州的天、地、人决定了苏州菜的味道。
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. U6 j& C* V* i. h0 q% O0 K; J先说人，苏州人的性格温和，办事精细，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，没有强烈的刺激。
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- m/ q' v) ?; \# S/ m再说地，苏州是鱼米之乡，地处水网与湖泊之间，过去，在自家的水码头上可以捞鱼摸虾，不新鲜的鱼虾是无人问津的。

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/ R! \4 S! e: m6 ^- s  n3 ?, `苏州街头的新鲜河虾
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9 x. d4 C; @% Y& _/ F*搜狐
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最后说天，苏州四时八节都有时菜：头刀（或二刀）韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头…… 菜农黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜场，挑到巷子口，那菜叶上还沾着夜来的露水。

正是这样的天时地利人和，练就了陆老如笔下朱自冶一样刁钻精明的唇舌，以及对食物独到的见解。
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他反对没有缘由的追求高而精的食材，推崇平凡中见真功夫的美味。就拿朱自冶曾经最喜欢的鲃肺这道菜来说，旁人（比如高小庭）会认为这道菜之所以贵，是因为每条鲃鱼只有一个米粒大小的肺，无论是功夫还是原料，无一不带着手工劳作的精贵。
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陆老却借用朱自冶，一语惊醒梦中人：鲃肺汤最贵的手艺，是厨师会不会放盐。盐是万味之首，要因人、因时而变。盐放的不对，那就是淡而无味，什么味道也没有，鲃肺再精贵也没有意义。盐放对了，味道顿时来了，鲃肺鲜，火腿香，莼菜滑，笋片脆…

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苏州时令还有一道炒蟹鲃，也非常考验手艺
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*作者供图

+ R% v3 T) ]$ E; \这也是为什么包括我在内，很多人读完《美食家》后，对于苦【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】 —— 美食之美，从来不在于食材多精贵，而是一个人对滋味的理解是否到位。

; Q9 x3 E- U7 b: K# ~: ]% N; ]6 k它出现在什么时候，当时的心境如何，因此会带来怎样的感受。
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* j0 j' W" ^( j; w' }在《吃喝之外》这篇散文里，陆老分享了自己人生最“遗憾”的滋味。

, ]3 a/ F7 K, T2 E' X6 ~那是上世纪五十年代，他在江南的一个小镇采访，饿了，但过了饭点没有食物，只有饭馆后院池子里养的一条鳜鱼。

饭馆临河而筑，是水乡小镇常见的河房。还年轻的陆文夫从吱嘎作响的木扶梯上了楼，楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底。

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苏州风景
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, ?6 e! \. Y4 `*摄 | 神婆

8 P) s  u- o9 t6 M- [- g在这样的场景下，在那样饥肠辘辘的状态里，老板清蒸了这条鳜鱼，简单的加了点雪里红和笋，又给陆文夫两斤黄酒。他对着波光粼粼的水面，一遍喝酒吃鱼，一遍默念“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞”。

. H+ I& b5 Y% P3 [7 {在那之后的三十年，陆老吃过无数鳜鱼，却再也找不回那种滋味。他才突然明白，多少人离家多年后回乡，执念一般的找寻当年的小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥，却怎么也找不回那个滋味的原因。

鳜鱼的滋味

. u( k) h/ Y+ O" k* 都市里的乡村

“那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜、温馨的童年。” 陆老思考道。

所以食物真正的美好，不仅在于味道，还在于它和人相互交融产生的情感和故事。这大概也是《美食家》这篇中篇小说背后，最想表达的内容吧！

电影《美食家》里的朱自冶吃面

作者：梅姗姗

排版：风味君

头图：作者供图

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