入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头

admin

提示您：未获得智伍应用正式版的授权，部分功能受到影响！
4 b) B* b& s6 V


: d/ ^  e1 \  @尊敬的用户，您好！！
( f/ r/ t0 ?2 T( ?

非常感谢您能安装智伍应用旗下的产品，为了产品的可持续发展和升级，云采集已经开始按天收费，建议购买200天，免费赠送400天，一共600天，平均每天仅需1.67元。
+ |! x: c8 Z. @
2 s9 t5 o# E. H2 B+ i" w
向用户收费是为了给用户更可靠的保障和服务，所收取的费用主要用于产品的正常运作、不断研发和改进，希望各位用户能够理解和支持。
, ^- _9 l( N; m
) [1 J& D3 Z9 x5 `8 S" ?

购买正式版授权请打开下面的网址自助购买：
0 O9 P+ M+ m  t+ L! q) @6 owww.zhiwu55.com/authorization/buy_end_time.php?hzw_appid=958305B43A4DE161D791F5CE4C3DDAF4

) A( G! S8 c0 {+ b( k' v/ f
, G2 U0 m; t: c% Q
5 ?% e8 Z& Z5 A  A- a0 i) @! M购买之后，自动开通正式版授权，新采集的内容不会再出现未购买授权的提示信息，同时智伍应用旗下所有含云采集功能的产品，都无需再次购买云采集的正式版授权，即云采集的授权可以在智伍应用的各个产品那里通用！

4 L& v& Y% y( D- L. T7 m
9 P& w6 J7 T& T( E9 b) X0 |如果您已经购买了正式版，还是会出现未购买授权的提示，或者有其它问题，请联系智伍应用官方在线客服QQ/微信：2085244671
# w( B$ k( \1 g

  j: N! Q0 y; ^) K# e

原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界15个

每个人都知道“食在广州”，但很少有人会真的探究这四个字具体的由来——它包含着哪些“食”，为什么是广州，相比于历史上同样因美食而著名的四川扬州等富饶城镇，它是如何崛起的？

% T  a! c  O) T+ c今天的【风味星球】，我们就想带大家认识这么一个人和他的其中一本专门溯源粤菜的书。这个人还有一个有趣的笔名，叫“特级校对”。

他就是开创了中国“美食评论”的，已故香港《星岛日报》前记者陈梦因老师。
8 ?- b+ h4 L1 ?+ k  N/ ~) a; _% T
3 X8 i1 U) l' {1 j/ H, N9 f要想吃到最新鲜的猪杂粥，需要深刻领悟“赶得早不如赶得巧”这句至理名言。

*《寻味顺德》

这里碰的是运气——大排档标注的“第一批11点40，第二批12点20，新鲜猪杂到”其实不准。猪杂来的时间的确都在这个区域内，但如果你卡点到，大概率这队伍就会已经长到，等排到你新鲜的料早已所剩无几。

, m; w% w+ a6 G+ [) e" G) H伴随着“让一让，让一让”的粗哑声音，余温残存，纤维还在跳动的猪各个部位会被老板从金杯车里抬进排挡中央。

+ j3 Z/ x. F* G' a+ K*作者供图
; @% s( t' d$ o1 [1 Z
你只需要告诉老板自己想吃哪些部位，他比划你看量，一刀下去，再从“葱姜、肠粉、粥、铁板”等几个烹饪手法里选一个，剩下就是老板的活了。

珠三角 —— 尤其是广州佛山番禺顺德中山这几个经济要带 —— 拥有异常丰富的凌晨觅食文化，猪杂粥就是这种宵夜最经典的代表。
7 p$ q7 K: X( Z1 |" b- q* W3 ]- y
- P- ~7 r, w' `, e没几个人说得明白猪杂粥作为宵夜是怎么开始的，即便最饕餮的食客，也会在“猪场都是凌晨宰杀嘛”，“我们这里湿热，吃粥就很合适这里的气候”等缘由后转换话题。

*《寻味顺德》
7 ]0 j" L( }. u4 ?3 E
& J; H. k7 Z- N/ s3 h但陈梦因不同，在他的《粤菜溯源録》里，猪杂粥的文化是怎么兴起，不仅被说得明明白白，还能用不同的角度和同样精准的信息，展现你一个粤菜里不可或缺的“粥”文化全景。

*作者供图

“民国20年（公元1931年）前后，在黄沙西屠场，梯云桥畔有一家卖粥的。” 在这个名叫《梯云桥畔的二嫂粥》文章里，陈梦因用几乎精准的历史考据，给出了猪杂粥的原型故事。

这家粥档生意十分兴隆，因为主持做粥的被唤为二嫂，便有了“二嫂粥”的名号。“黄沙靠近娱乐区陈塘，夜游客与职业妇女，夜静更深时需要找宵夜的去处。二嫂粥开市于午夜2点，粥煲得好，人又漂亮，物料又新鲜”，便成了大家的首选去处。
8 f, U! f" d5 l% w2 |+ W" x
不过凌晨开门，赶娱乐场散场一波食客的粥档在当时的广州街头非常多，二嫂粥的秘诀，陈梦因继续调研，还是食材。

摄 | 婉容

“黄沙屠宰场距离云梯桥不远，午夜一点开始亮屠刀（注：杀猪）。法令规定不能把猪杂直接卖给卖粥者，因为需要经过卫生的处理，但屠宰场档口一个人是二嫂的表哥，于是每夜屠场开杀后不久，二嫂就能拿到还带着热气的猪杂，正好赶上自己凌晨两点开档。”

$ i5 P5 e! l/ `# }$ x- Y这也就是深夜屠宰场猪杂粥的原型了。只不过那时还不是如今模样，猪杂粥还是“及弟粥”的一个分支。来到排挡口，你既可以选猪肉猪杂的，也可以选牛肉的。

/ A7 @+ a  a. j故事到这儿还没完，陈梦因从来不会轻易停止调研和发现。

/ ~2 ]" [- ^: e. D3 h3 \. z) w他顺着蛛丝马迹，发现三十年代末，靠近香港中环街的石板街上，一家餐厅里的“及弟粥”居然也拥有’二嫂粥’的滋味”。
2 ^' K) @: {2 h* K9 ?4 U3 p3 ]8 w
. f( u. s5 l# r% ?; {他发现这家餐厅由银行家霍宝材投资，有法学界背景，而霍宝材曾是中山大学的法学系学生。他在上学时经常去吃二嫂粥，嘴巴记得味道，便培训了自己的厨师伍椿师傅，复制了这款学生时代记忆的滋味。

霍宝材这家店对新鲜滚粥食材的追求，也间接打开了香港粥档追求“食材新鲜”的风潮。在那之后的二十多年，更多粥铺餐厅开始以“新鲜”作为招牌，内容也从及弟粥延展到了鱼片粥。虽说可能售价比之前高了20%，仍有络绎不绝的食客买单。
7 L% ?- z% O0 m2 x
( }) S/ o0 q" G% `% P" d7 i' M6 u这便是“特级校对”陈梦因关于粤菜粥文化溯源的其中一个故事。

' U! ^  @# a* [, @类似的调研精准度，以及对于烹调、历史、文化和口味的考究，还能延展到煮粥的工具对粥的影响（牛头煲 vs 人仔煲），潮汕粥为什么和稀饭有区别，什么是“明火白粥”，在这个基础上粥还诞生了什么变化…

8 a: u% W+ K  h: H. B! {' _: |而且它们从来都没有以学术或考据的方式出现，而是藏在名人美食八卦和陈梦因对味道食材的诱人描写之中，让人看完一边流口水，感慨这些人或地区吃得真好美好；一边一不小心拥有了关于粤菜来龙去脉的知识。

) w3 s7 Z( r0 G* B这也是为什么人们认可陈梦因是中国“美食评论”历史上第一个职业选手。

陈梦因是报社记者出身。日本侵略东三省时，他还是一个初入职场的新记者，但即便那会儿，他也展现出了过人的调研能力和无畏的探索精神。

年轻时的陈梦因
& {9 a6 o5 G4 W& X
+ |. M( c& w* \- O* 微博@特辑校对陈家厨房
7 k  _0 q! F8 E% P6 f3 k  d" c2 B
! H# n3 R. |! U4 ~) D, `“远在南方英国割占地的香港，其实对国事向来比较淡漠，[陈梦因]却奋起而身，单刀匹马，直奔塞外，在绥远采访抗日战争中可歌可泣的故事。” 回忆的是星河，原名谢维楚，是陈梦因相识60多年的记者朋友，“这在当时可以说是香港新闻界的创举”。
! m% @( b6 l* ]
4 Z0 r; o' U2 a# g* q$ m' [再后来，他开始为报社写专栏。今天推荐的这本《粤菜溯源録》就是当时专栏部分文章的合集。书里将粤菜分为广州、潮州、东江、顺德四个“系”，并深度探究了之间的关联和脉络。

# F7 c0 W& z- R; a7 m( W; T8 r3 b比如“顺德菜”的起源，跟中山、番禺等地都有关系；潮州菜对于鱼翅的制作堪称全省最“浓腻”，与讲究清淡的广州截然相反，而这口味的差异，其实来自于清代驻广州的满籍大臣的口味需求。

* B: Q/ Z, G8 p/ J6 T" }4 K0 q当年和晚年的陈梦因

4 f$ N5 U5 ]$ Z/ ^0 N9 D* 微博@特辑校对陈家厨房
) ^6 ~% z& V" E* K
每一个重要的故事线，都有一连串考究极其严谨的豆腐块内容所构成，虽说因为是专栏集合，主线没有那么顺畅，但其可读性和历史价值已经算在粤菜历史上的不可复制。

4 A1 p+ B% I' j# v在回忆录里，陈梦因有讲述过他写这个美食评论专栏的来龙去脉。
) D' ]' M$ Y' p: ]
1950年9月，《星岛日报》总编辑沈颂芳辞职，老板要陈梦因接任总编辑，陈梦因戏谑自己做的是个苦差事，只比报社校对的地位高一点点，干脆起了一个笔名，叫“特级校对”。

《星岛日报》的销路正处于不断下跌的状态，社长便召开编辑会议急商对策，陈梦因随口说：“多开一个娱乐版吧！”获得通过。

当时《星岛日报》日常都能收到读者关于“特级校对”专栏的来信
8 Q9 O- n* O6 s+ P0 x+ B3 u; Z5 q
" U3 M1 s& S8 U8 }# A" X$ Z( @*新周刊
4 L0 ?! ^1 |, c3 j5 m9 B
# x! d/ S! f+ |3 W; C娱乐版当时独缺写美食的作者，陈梦因就自告奋勇交了几篇，公司同事提议把这个美食专栏叫做“食经”，从此便开创了报纸写“食经”的先河，陈梦因也索性把“特级校对”作为笔名。
, [, S0 m% H# \# @. @9 s$ B& \: E
; N# m+ |3 d3 O9 L6 e6 n9 H原本是娱乐凑字数的小版面，却由于陈梦因个人对于探索调研的热忱而意外的大受欢迎，“特级校对”这个名字也开始家喻户晓，成为香港第一个美食评论家。

张大千也是“特级校对”的知己，曾写字相赠
/ r' ~+ ~0 v# n7 g) `/ g, a
除了溯源粤菜各种精细历史的《粤菜溯源録》，这套【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】《讲食集》和八卦海内外名人美食的《鼎鼐杂碎》，以后有机会一一跟大家分享！
: t0 D5 Z2 i. f1 `/ @6 u- g' q" t
, Y+ x; }3 d2 p作者：梅姗姗

( d8 G- K: U) L& }3 B, Y4 K$ G  Y排版：风味君
4 ~7 j. X# e" A* h3 A
$ j! C! N$ ^+ w. J: {- `. E/ x头图：《风味人间》
. u, V. o) k( @& M+ z
部分图片来源于网络
6 I$ o) Z0 W) s9 P
如有疑问请联系
; a* O; k6 o3 Y$ Z2 d0 A
) |& }$ n9 b" j( x7 F; o& k' kcommunications@labsdoc.com
1 ?( _, M5 Y$ `% E3 ^+ }! _1 R
  e) S, |5 r3 z. G原标题：《入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头 | 风味世界》
8 S- \- \/ }! o; h- l  [; t% J5 b
+ P) t: |( b# X9 T4 R% y7 f阅读原文