入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头

admin

提示您：未获得智伍应用正式版的授权，部分功能受到影响！
4 N+ w* M6 A7 P) P9 V+ M5 z5 I6 J2 c
6 ?' y5 m; s/ a0 ]) ~: r+ M
/ \& B: ]% o  B. q( O
尊敬的用户，您好！！
6 j0 u4 M/ G9 v
+ k! C6 p, D; y+ F' z* Z  N" V+ H5 O
5 A6 _' ^  t; x# u( F* }非常感谢您能安装智伍应用旗下的产品，为了产品的可持续发展和升级，云采集已经开始按天收费，建议购买200天，免费赠送400天，一共600天，平均每天仅需1.67元。

: _& D4 I3 x" u  i- H- z5 M" _
向用户收费是为了给用户更可靠的保障和服务，所收取的费用主要用于产品的正常运作、不断研发和改进，希望各位用户能够理解和支持。
( S$ }3 f: I2 E& \' q
" D" b* n8 O3 H2 s

) |: k! K$ X* {+ \2 R/ y购买正式版授权请打开下面的网址自助购买：
$ p, l% c) ?, m6 pwww.zhiwu55.com/authorization/buy_end_time.php?hzw_appid=958305B43A4DE161D791F5CE4C3DDAF4

4 Y# w2 `1 l- @. a# `5 L

购买之后，自动开通正式版授权，新采集的内容不会再出现未购买授权的提示信息，同时智伍应用旗下所有含云采集功能的产品，都无需再次购买云采集的正式版授权，即云采集的授权可以在智伍应用的各个产品那里通用！

; \0 Q" \5 v9 Z/ [
8 {# B0 B' A' J- h4 B0 Y5 }( }& O如果您已经购买了正式版，还是会出现未购买授权的提示，或者有其它问题，请联系智伍应用官方在线客服QQ/微信：2085244671
  Z3 f; }5 y% c. B$ a. O
- c$ H! c" p5 h/ X# H- L7 V


原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界15个

每个人都知道“食在广州”，但很少有人会真的探究这四个字具体的由来——它包含着哪些“食”，为什么是广州，相比于历史上同样因美食而著名的四川扬州等富饶城镇，它是如何崛起的？

今天的【风味星球】，我们就想带大家认识这么一个人和他的其中一本专门溯源粤菜的书。这个人还有一个有趣的笔名，叫“特级校对”。
6 g8 M6 G- `, A2 |3 d# g3 \9 ~
, W# z" w; ?6 h1 ^2 n: t他就是开创了中国“美食评论”的，已故香港《星岛日报》前记者陈梦因老师。

要想吃到最新鲜的猪杂粥，需要深刻领悟“赶得早不如赶得巧”这句至理名言。

. B/ _/ e& }+ }5 R9 d% Q" e*《寻味顺德》
# r8 z& {0 U1 j2 N$ `1 i9 |# i% o( z" i
这里碰的是运气——大排档标注的“第一批11点40，第二批12点20，新鲜猪杂到”其实不准。猪杂来的时间的确都在这个区域内，但如果你卡点到，大概率这队伍就会已经长到，等排到你新鲜的料早已所剩无几。
8 i! O; q" I! b& H1 V4 p, j8 B0 o0 t
3 g; o+ v; P$ \9 N" y+ y% S伴随着“让一让，让一让”的粗哑声音，余温残存，纤维还在跳动的猪各个部位会被老板从金杯车里抬进排挡中央。

6 I; k- y. ^; `8 U# ~' m" _" y- u*作者供图

) e6 y' g3 U4 M4 D( k你只需要告诉老板自己想吃哪些部位，他比划你看量，一刀下去，再从“葱姜、肠粉、粥、铁板”等几个烹饪手法里选一个，剩下就是老板的活了。

珠三角 —— 尤其是广州佛山番禺顺德中山这几个经济要带 —— 拥有异常丰富的凌晨觅食文化，猪杂粥就是这种宵夜最经典的代表。
9 y' }2 @! k! }4 A0 a
1 X, r% @) ]* }; o/ W* X7 b没几个人说得明白猪杂粥作为宵夜是怎么开始的，即便最饕餮的食客，也会在“猪场都是凌晨宰杀嘛”，“我们这里湿热，吃粥就很合适这里的气候”等缘由后转换话题。

*《寻味顺德》

7 a$ z1 n: G0 W* b5 F/ H但陈梦因不同，在他的《粤菜溯源録》里，猪杂粥的文化是怎么兴起，不仅被说得明明白白，还能用不同的角度和同样精准的信息，展现你一个粤菜里不可或缺的“粥”文化全景。

1 l7 ~' U+ w$ R" B9 `' x*作者供图
3 C; F$ u5 I7 u
“民国20年（公元1931年）前后，在黄沙西屠场，梯云桥畔有一家卖粥的。” 在这个名叫《梯云桥畔的二嫂粥》文章里，陈梦因用几乎精准的历史考据，给出了猪杂粥的原型故事。

  B, |% U# |  R2 d# P: p这家粥档生意十分兴隆，因为主持做粥的被唤为二嫂，便有了“二嫂粥”的名号。“黄沙靠近娱乐区陈塘，夜游客与职业妇女，夜静更深时需要找宵夜的去处。二嫂粥开市于午夜2点，粥煲得好，人又漂亮，物料又新鲜”，便成了大家的首选去处。

- I" b6 _3 o9 S/ q! l不过凌晨开门，赶娱乐场散场一波食客的粥档在当时的广州街头非常多，二嫂粥的秘诀，陈梦因继续调研，还是食材。

摄 | 婉容
6 Y4 X$ T# s, e" k
“黄沙屠宰场距离云梯桥不远，午夜一点开始亮屠刀（注：杀猪）。法令规定不能把猪杂直接卖给卖粥者，因为需要经过卫生的处理，但屠宰场档口一个人是二嫂的表哥，于是每夜屠场开杀后不久，二嫂就能拿到还带着热气的猪杂，正好赶上自己凌晨两点开档。”
8 E) \+ F; Q4 X3 g2 }; t1 M
- L. u# k$ K3 k3 H* g: c0 w这也就是深夜屠宰场猪杂粥的原型了。只不过那时还不是如今模样，猪杂粥还是“及弟粥”的一个分支。来到排挡口，你既可以选猪肉猪杂的，也可以选牛肉的。

. t* Z/ R+ Z$ _$ E  r1 z故事到这儿还没完，陈梦因从来不会轻易停止调研和发现。
, Y5 O# p+ S! U9 j
他顺着蛛丝马迹，发现三十年代末，靠近香港中环街的石板街上，一家餐厅里的“及弟粥”居然也拥有’二嫂粥’的滋味”。

1 ^8 g* Q" l+ J# L( ^他发现这家餐厅由银行家霍宝材投资，有法学界背景，而霍宝材曾是中山大学的法学系学生。他在上学时经常去吃二嫂粥，嘴巴记得味道，便培训了自己的厨师伍椿师傅，复制了这款学生时代记忆的滋味。

* `. N. ?+ o: d* u1 t霍宝材这家店对新鲜滚粥食材的追求，也间接打开了香港粥档追求“食材新鲜”的风潮。在那之后的二十多年，更多粥铺餐厅开始以“新鲜”作为招牌，内容也从及弟粥延展到了鱼片粥。虽说可能售价比之前高了20%，仍有络绎不绝的食客买单。
8 C. T; ^8 g7 |" G
这便是“特级校对”陈梦因关于粤菜粥文化溯源的其中一个故事。

, a- p4 e# i: r- d: R/ I; C类似的调研精准度，以及对于烹调、历史、文化和口味的考究，还能延展到煮粥的工具对粥的影响（牛头煲 vs 人仔煲），潮汕粥为什么和稀饭有区别，什么是“明火白粥”，在这个基础上粥还诞生了什么变化…

而且它们从来都没有以学术或考据的方式出现，而是藏在名人美食八卦和陈梦因对味道食材的诱人描写之中，让人看完一边流口水，感慨这些人或地区吃得真好美好；一边一不小心拥有了关于粤菜来龙去脉的知识。

这也是为什么人们认可陈梦因是中国“美食评论”历史上第一个职业选手。
- M# b5 p8 W- k8 m$ J' c( w1 {0 O
, c2 Y3 A! J' o. h/ x2 P. n陈梦因是报社记者出身。日本侵略东三省时，他还是一个初入职场的新记者，但即便那会儿，他也展现出了过人的调研能力和无畏的探索精神。

年轻时的陈梦因
( J8 w9 T/ ^+ z: Y& p
* 微博@特辑校对陈家厨房
0 d! u, m! K8 A# M* q2 G" k
6 |4 W: j! j* O& N8 ^+ a“远在南方英国割占地的香港，其实对国事向来比较淡漠，[陈梦因]却奋起而身，单刀匹马，直奔塞外，在绥远采访抗日战争中可歌可泣的故事。” 回忆的是星河，原名谢维楚，是陈梦因相识60多年的记者朋友，“这在当时可以说是香港新闻界的创举”。

5 M# Y" }% s6 P# i再后来，他开始为报社写专栏。今天推荐的这本《粤菜溯源録》就是当时专栏部分文章的合集。书里将粤菜分为广州、潮州、东江、顺德四个“系”，并深度探究了之间的关联和脉络。

比如“顺德菜”的起源，跟中山、番禺等地都有关系；潮州菜对于鱼翅的制作堪称全省最“浓腻”，与讲究清淡的广州截然相反，而这口味的差异，其实来自于清代驻广州的满籍大臣的口味需求。

4 u+ t2 A: u7 |; [/ i0 J当年和晚年的陈梦因
7 a# Y3 Y7 I+ d' j# j: J& H& O& {& `
* 微博@特辑校对陈家厨房

每一个重要的故事线，都有一连串考究极其严谨的豆腐块内容所构成，虽说因为是专栏集合，主线没有那么顺畅，但其可读性和历史价值已经算在粤菜历史上的不可复制。

在回忆录里，陈梦因有讲述过他写这个美食评论专栏的来龙去脉。
" R" ^% s! f( U0 [3 M
% b, p9 S& W( ~0 u1950年9月，《星岛日报》总编辑沈颂芳辞职，老板要陈梦因接任总编辑，陈梦因戏谑自己做的是个苦差事，只比报社校对的地位高一点点，干脆起了一个笔名，叫“特级校对”。

9 u0 B' C7 H9 f/ u: R《星岛日报》的销路正处于不断下跌的状态，社长便召开编辑会议急商对策，陈梦因随口说：“多开一个娱乐版吧！”获得通过。

当时《星岛日报》日常都能收到读者关于“特级校对”专栏的来信

6 J: a/ M0 L2 `* p( A*新周刊
9 w, G2 Z* z( z5 d1 D% E
娱乐版当时独缺写美食的作者，陈梦因就自告奋勇交了几篇，公司同事提议把这个美食专栏叫做“食经”，从此便开创了报纸写“食经”的先河，陈梦因也索性把“特级校对”作为笔名。

原本是娱乐凑字数的小版面，却由于陈梦因个人对于探索调研的热忱而意外的大受欢迎，“特级校对”这个名字也开始家喻户晓，成为香港第一个美食评论家。

- e8 i) {* s: _1 S$ _张大千也是“特级校对”的知己，曾写字相赠

, s9 N9 P) J5 M: S除了溯源粤菜各种精细历史的《粤菜溯源録》，这套【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】《讲食集》和八卦海内外名人美食的《鼎鼐杂碎》，以后有机会一一跟大家分享！

作者：梅姗姗
  W8 k' y: m- C) B% o+ O
& o8 W+ w# V/ Q4 p9 f* C排版：风味君
" V5 C# d: M# s9 Z" u
头图：《风味人间》
4 G; P' C0 f) E4 Y/ [
( |, \% m- d* m/ D# ]# q7 s部分图片来源于网络
# Q2 E" O" w& }; i5 M; G
如有疑问请联系
7 o$ V6 f* A, a# Z
$ }8 `7 F5 `. e& s7 Y5 acommunications@labsdoc.com
& C% D( R7 j5 l/ ^
原标题：《入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头 | 风味世界》

阅读原文