喝瓜片茶，感受六安的风土之味

六安热线

& f- p, K( i: b/ Z果不其然，贾母与六安茶的问题，又在这场茶会中被与会的读者提起。
% ]7 s% l4 b8 [! n$ z0 A实际上，《红楼梦》的六安茶与今日的六安瓜片，已经不是同一种茶了，只是同样产自六安茶区，同以六安为名，而让后人有意无意地混淆而已。六安产茶的历史悠久，陆羽《茶经》中记载的寿州茶，其地理位置就与六安有所重叠。明弘治年间，六安州、霍山县茶正式跻身贡茶行列，当代文人多有吹捧，也出现过“六安茶为天下第一”的记载。当然，文人墨客的字里行间容易带有夸饰成分，然六安茶位列朝廷贡茶，确实一直持续到清晚期，即使咸丰年间陆续取消地方贡茶，六安茶仍旧是朝廷固定采办的贡茶之一，足可见其地位。
) }" a8 v: M9 q' {4 t) w' w5 f尽管六安茶的声名响亮，但文献上的“六安茶”究竟指的是特定一种茶，或是六安茶区所产之茶的统称，由于直接的材料阙如，现已不得而知。而今日广为人知的六安瓜片，乃是在1905年前后，六安一带的茶行为了做出市场差异，在绿大茶的基础上挑除梗、片，留下单叶再行精制，做出介于芽茶和粗茶之间的新产品，获得市场认可而流传至今。
& g! _& K# O, i( X. h& e1 s' a* v  k瓜片茶的鲜叶原料“求壮不求嫩”，现多以提摘的方式直接采摘第二、三片成熟的叶子。正因叶片成熟，才能耐得住老火高温，形成瓜片茶特有的风味。武卫权老师点出制作瓜片的关键工序主要是“摊放”和“拉老火”——鲜叶采摘下来必须经过八个小时的摊放，摊放的作用不只是散失水分，更重要的是让叶片的内含物质产生化学变化，消除青味、转出花香。
而与花香相悖、又不得不为之的是拉老火。拉老火是以扎实的炭堆生火，茶叶置于烘篮内、两人一组抬着烘篮反复走烘，直到干茶出现白霜为止。茶叶的芳香物质、尤其是花香，往往在高温烘焙的过程中逐渐丧失，可能一去不复返，也可能一二个月茶叶退火之后重现，虽有规律可循，却也要仰仗制茶师多年的经验判断，在花香与火功之间找寻一个平衡的度。
% `6 @$ t5 X! T# W6 r% d$ ~6 J本次茶会，武卫权老师特意准备了五个不同等级的六安瓜片，采用审评与日常品饮两种冲泡法，让与会的读者们感受不同品级的瓜片风味。或许是日常喝惯了好茶，一级、特二级的瓜片茶在热水招呼之下，烫出了多数绿茶都有的豆香，即使汤感较普通的芽茶厚实一些，但茶汤的细腻度不足，仅得到中等评价，并没有引起反响。直到上了特一级的茶，茶汤稍微冷却后显现幽幽花香，茶汤的表现更加细腻，才逐渐让人“有感”。
都说六安瓜片外形像葵花子，但大多数瓜片茶的长相却很难让人联想起来。将五个等级的茶放样品盘上平行对比，拣剔下来的黄片最为粗大，颜色黄绿相间，最不像“瓜子”。而精品等级的茶条索短壮匀称，色泽宝绿带有些许乌润，则有些类似葵花子了。这款精品茶最让人惊艳——花香似兰、茶汤饱满圆润而不失清冽，几乎没有苦涩感，即使是审评冲泡，其细腻的茶汤依旧是诸茶之冠，几位熟悉瓜片茶的读者在盲品的阶段，一口就能识别出来。
: _$ |) S: M9 F* k! j/ J( ~尽管如此，武老师依旧感叹茶采嫩了，这款精品级瓜片的花香，仅仅达到及格线而已。茶青的采摘时间关乎农民收入，而绿茶的价格又是开高走低，行业的特性往往激起茶农努力将鲜叶变现的动力，虽然瓜片茶求壮不求嫩，然茶青壮嫩与价格的关联似乎不够直接，多一两天守候等茶长壮了，可能也错过价格峰值了。
其实，同样的问题也困扰着其他茶区，一味偷早——包括采摘期过早，茶叶不够成熟；采摘时间抢早，茶青露水过重；上市时间赶早，加工舍繁从简——严重影响了成茶品质，而这种“早”的产品也正蚕食着传统的风味。
六安种茶的历史悠久，茶树多以种子繁殖，后期虽有许多大面积推广种植的早产、高产品种如龙井43号等，但制作瓜片的品种仍以当地传统的“笨茶”为主。“笨茶”实际上是地方的群体种，后来定名为“独山小叶种”和“齐（头）山中叶种”。武老师则认为，有性繁殖的群体种茶树本身存在自然变异，虽然有一两个名字能够代称，但茶树的实际情况是否符合学名规范，还有进一步考虑的空间。而采用本地“笨茶”做成的瓜片风味最好，似乎是当地制茶师的共识了。
8 C7 E  G' ^. Z- F精彩的六安瓜片之后，武老师以一款传统闷黄工艺的霍山黄芽和碧绿清香的舒城小兰花做结，扩充了知识，也满足了读者们对六安瓜片及其周边名茶的味觉体验。（文章来源：三联爱茶；作者：周牧）
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