西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？

admin

提示您：未获得智伍应用正式版的授权，部分功能受到影响！
. Y6 l  R) v% V0 W& U6 Q6 c& j


6 V( {2 m: n6 n* w; ^! }) Y% y尊敬的用户，您好！！
3 o& n( z! z0 p& v/ D

非常感谢您能安装智伍应用旗下的产品，为了产品的可持续发展和升级，云采集已经开始按天收费，建议购买200天，免费赠送400天，一共600天，平均每天仅需1.67元。
/ L' _( @. T0 C

, H# \, k$ W1 E, X2 z% G- q向用户收费是为了给用户更可靠的保障和服务，所收取的费用主要用于产品的正常运作、不断研发和改进，希望各位用户能够理解和支持。
' d8 l" r& O# K7 c9 u
( y( H5 v! n6 P% f+ e9 p

购买正式版授权请打开下面的网址自助购买：
+ W. P5 r2 |  ^2 wwww.zhiwu55.com/authorization/buy_end_time.php?hzw_appid=958305B43A4DE161D791F5CE4C3DDAF4

* g- |9 r2 V1 Q2 O3 w% i
% e5 t  P: b+ M6 Y5 n
购买之后，自动开通正式版授权，新采集的内容不会再出现未购买授权的提示信息，同时智伍应用旗下所有含云采集功能的产品，都无需再次购买云采集的正式版授权，即云采集的授权可以在智伍应用的各个产品那里通用！


' u2 L& j1 |3 F5 s' B如果您已经购买了正式版，还是会出现未购买授权的提示，或者有其它问题，请联系智伍应用官方在线客服QQ/微信：2085244671


% r- H6 Z( u# n% r. I: ]$ k' o% h
2 F6 t4 ?5 o0 Z' ~% a3 h
- z" e! |, A6 [8 A& [8 @; B1 M原创 风物菌 地道风物 收录于话题#小地方好味道23#中国4#美食3
$ l- n) x# f7 H$ c: f9 y! K

* _4 b' ?& F  a) A8 H▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的美食之一。 摄影/严肃
$ M% t9 v' U* x: u: d# p
( w; H5 b: z" P-风物君语-

2 \4 m) O/ Z6 N6 A5 @流不尽的黄河水
! X; m- `. R4 f0 T1 q6 m8 h
吃不完的西北味
. |& j1 m1 k5 ?1 X
甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。
# H2 ]4 O0 t3 s6 E$ ]& D- t% x9 f: C
* F: T3 x# a4 y; `+ c# {南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。
1 b' f$ R/ o/ v+ l5 j7 E

. e' Y- C$ W. k

* ]" W: s8 s! S% q7 Q! T▲ 黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）

& S6 H; n/ C9 O  o. e8 i; D包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由兰州陪伴全包）”。
# h, {( k- b* g# D5 |3 y" m# n
兰州人有多会吃肉？
& U1 t+ Q% f! g0 u
在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。
8 [; o( {. M- E! h$ L  A4 R
1 }4 n: R% D" r8 L兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。
0 E! m0 N' x0 L* P

/ Z) y- y: `  O▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络

按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。
! ~) C( q# }2 M4 A
/ E9 n0 D' Z9 Z

3 C+ v- z9 l% [▲ 黄焖羊肉。摄影/戏精花椒儿，图/图虫·创意
# ]8 l, k) L4 V0 H* q, {
在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。
" |4 T/ D/ x" ^  i
0 L' b8 `: e' J! H不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。

9 }- O# L, [# J4 ^( x( ?' _3 }7 Q

; z2 V2 I4 h) \7 a" {" [( p6 n▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。摄影/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意

7 y. c! a7 z0 m0 B吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。
: @" [# g: c. U4 e+ N! }/ `% |7 y
羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。

: i0 z+ F3 k# f, u

' K- ?$ L& R: l6 p7 D▲ 凉拌羊杂。 摄影/严肃

吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。

6 z4 G" Q8 v! k3 F# |* o兰州的夹沙肉，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖。然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。

夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。
( K! a# ]+ x/ I
7 ]4 v% ?4 e; @2 f+ F. e

; U& C7 J7 E4 w& H5 x/ N

! \% `0 z% u' f  D

3 |& x' P1 O* @5 }" K# M3 m  t▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图摄影/叫我厨师长，下图摄影/sxz2468，图/汇图网

“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。

这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
5 j" D5 o2 X% T3 K6 {' M
% @& F7 [- K4 a' e! Q* p- `9 H大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？
+ e  ]5 n4 _* T' m8 B& T
5 U4 P0 A4 _- C# e& T( {《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
' ]4 Q# p. X3 I
兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！（满足）

4 v. O1 C! c' Q6 ^+ t- |, ^2 U

▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃
5 v8 B2 h3 |! ~
行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。
4 L. \/ E6 E& T
) o( k$ q- |4 U% i

1 |5 t' K0 U" f3 I

, o) J- h5 u  t6 f

' u) ]+ X: ~! n, h8 p" t▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃
& i/ t( S3 {5 M7 V/ H3 H
另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。

: c8 n' z! T" l- K有多少小吃丨就有多少甜蜜
! ^$ s/ N% O  }
在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是热冬果了。

& \; r6 C5 d% e7 I$ x5 c" B$ S煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。

4 a# R% P' Z' y! E  o

▲ 热冬果梨。 摄影/严肃
# i0 s4 b% b" D# [; }
4 C( `% N' h5 H9 R' ~$ o另一种冬夏时节均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。
# j2 @9 Z  k9 B( [& C

, e; G! C: i9 w) c$ ^

▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网

- K0 D2 z0 n6 d8 ^, X不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷却不留胡子），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。
- I$ j* |9 |. R

9 B9 u" D. e" A& w+ C* t▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃
5 k. m- I1 n  a, }+ {2 h
其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！

* U( O3 Q, C" ?# P$ u* N5 R' t3 r! S5 x5 }

▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络
6 J& Y* ^( I5 D. ~
美食江湖，还是要回到一碗面
& Q5 u$ O( z3 }. ]' n. s! e# b
甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。
4 B. N" }1 J+ L; A; B. s
1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他没有想到，这碗面后来在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。

▲ 牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络

' z. n, l! B2 r4 u, b$ \不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：

1 e( |) y+ W6 V) C3 v' E# b兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。

! [7 _4 q  v' c, R% A. w6 P  h

" w7 E9 A2 N/ w0 D▲ 一清二白，三红四绿，都齐活了。 摄影/小游啊，图/汇图网
/ F; |& W( G3 w/ N* T) r8 n
- N2 |2 j8 P% R* [( R3 N# {这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
1 [9 z7 q3 Y$ g
按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨，总是从“叠碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。
9 H4 e: g2 @) D- c! @
7 F: D! B3 I9 }4 d

▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃
( k6 g# x4 D5 T& U. X( t
只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海化隆县，【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。
2 A% W% ]7 q" G) V
+ s1 a) E! \  s8 b( |% f2 x# Q- \

1 ~' ^* M1 [& z. b% w) K* p/ G+ y  H  A

+ S% d4 p- E# M: D/ [" ^) Y) e" A4 e▲ 正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃
! `6 Z# j0 i3 b& ~2 D
凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。

3 D( o  ~5 `& ~( ?: E% M在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。

: O7 G5 M0 g, h5 S3 {8 P

* x; l/ u7 T8 k

  c& C3 U; H' t▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国
9 g' s) o( K$ R* Y) c
3 T( U4 }) M" |# R& H进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。

" X: V: Z5 d* X% L" Y3 a* U爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。
8 K6 T$ ~3 K$ H$ C+ g; o
' y+ g, B/ X: x9 N4 o  z. f

0 X3 X- W) j- C  w* ~$ J% a

▲ 光吃面还不够，还要把浆水做成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog
& M! x! q" @( J- Q) E) \
/ k2 j4 G' d9 t1 O% ?! i兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决高下。
. m4 G1 `5 X" b7 @+ ^, j5 `
# F$ g/ P2 ]1 l) c

8 H3 a3 S# x; a+ W8 B3 `

5 v1 V. j9 _- z' d" \  z3 k2 @7 B▲ 夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃

酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。
! D$ H! @- V# E  |
% O/ C$ W7 E# G8 d$ \4 w. k3 [: n

你想吃兰州的哪些美味？

. P. x+ j3 K$ ]$ T6 u% e1 M欢迎留言分享
. q( ?- U  T! q* G
- END -
% i/ O' B$ F3 n- C! h
5 b  l* Z  [( ], J% |文丨苹果
* Q2 a# i9 t8 a% \! p6 ^3 P# N! c
+ {3 H' i5 k4 L2 f: d. I7 D封图 | 严肃

本文系网易新闻网易号新人文浪潮计划
1 v  u) |" F' W! j/ E8 R4 G
& o  K7 y: k) k! x/ I; S; y签约账号【地道风物】原创内容
  K  d# @3 g' u# s. {# }/ b" _- C1 X
未经账号授权，禁止随意转载

( J8 n* z* Q. _4 l. f8 p原标题：《西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？》
0 L8 |: ~& p- @4 X0 R
阅读原文