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标题: 东北人从小吃到大的黑暗美食，是南方人得不到的快乐 [打印本页]
作者: admin    时间: 2021-1-28 01:41
标题: 东北人从小吃到大的黑暗美食，是南方人得不到的快乐
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3 o& [% o0 v) S  S; R- D/ z  m9 U0 l原创 高博文、杰梨米 丁香生活研究所 收录于话题#食物6个$ k2 G$ M. F( k9 T0 u4 M" i2 o* ^
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近日黑龙江连发了 20 个暴雪预警；中国最北部的漠河，温度已跌破零下 30 度；东三省正式开始冰封模式……
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: @, n, e/ J# v$ m: C9 e( C$ Z暴雪中的上学人 / 打工人。
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图片来源：网友@别熬夜会秃头的% V* D) F! t3 F6 e. K% x/ V

8 u8 a; s& a' I# b东北人民最近除了忙着防寒保暖外，还有件事必做——赶紧把梨冻上！
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0 f4 P* |5 X* u9 _1 w在东北，没人不知道冻梨的存在。( }7 j! q5 S8 j4 J# Z. N
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这种外乡人看起来非常黑暗的食物，其实是东北人冬天里甜到心坎的黑宝贝。
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图片来源：图虫创意
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从北到南，吃过冻梨的人从未逃出过「真香定律」。

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8 H3 e2 A8 [' L东北的冬天，家家户户必吃冻梨，要是不吃，冬天就不完整。而且东北人爱冻梨，往往爱得很实在——「使劲儿囤」。
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; n% Q) X4 Y6 B, B人挤人的早市、菜市场的小摊、集市里的三轮车，必定会有「黑坨坨」的身影，堆成小山一样，等着人来囤。
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8 Y- D# E, F; H& y东北人民惦记了一年，挑上合心意的就往袋里装，沉甸甸一袋，囤回家慢慢吃。# Q, m* X1 q. Y# k4 O+ Q; A. ^
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图片来源：网络$ v$ e. y. c( W: H$ b- b; P" O

/ |- k$ i0 t, o' z但对于初来乍到的外乡人来说，冻梨这黑坨坨还是有点难……以接受，因为它和手榴弹长得太像了。但其实——
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" x$ r' M; e: N1 t: D! d冻梨黑了，也嘎嘎甜了
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好吃的梨根本用不着冻，直接就被买光啃尽了，冻梨的原料，通常是味道酸酸涩涩的秋梨。
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8 q& F1 L% D/ X8 @- C但经过低温冻结的「锤打」后，秋梨会摆脱酸涩的味道，一跃成为东北黑土地的大明星。并获得「冻梨」这个让东北人听到，嘴巴就忍不住分泌口水的称号。
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, B9 ~# @. e, g. v' o: d9 X图片来源：图虫创意+ L, V& X; R/ p  i
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低温冻结最直观的变化就是——梨黑了。; M, O6 c. P) a

1 s  T, m0 N2 {" T7 n" g! e首次看见冻梨的外乡人，会以为它刚从煤坑里被挖出来，担心它黑黢黢的外表下，暗藏杀机。! x: A3 t  H7 r
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但这种「黑化」并不会产生有害物质。寒冷会破坏梨中的细胞结构，打破酶类物质和酚类物质的分隔，酚类物质氧化褐变，梨也就黑了。
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1 n1 H1 r( d, r' x而更深层次的变化，就是变甜、变多汁、变美味。这仍然是低温冻结的功劳。2 x$ V$ W1 R$ V( E) k

0 Q* A) E6 n9 I1 P梨中的糖经过低温冻结后，总酸含量下降，可溶性固形物和总糖分含量上升，冻梨变得嘎嘎甜。6 G8 r! t; A9 d, r  L0 ?3 Z

# `( d( e$ Z1 h0 T5 b" _( }而至于水嫩多汁，是因为在冻结的过程中，梨细胞中的液体会结冰膨胀，细胞结构被破坏，解冻后就会变得异常多汁。
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轻轻一捏，汁水狂飙。
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# z9 P+ k& o* O图片来源：图虫创意
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冬天里，东北人民的大硬菜一道又一道地上，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、熏鸡架、大乱炖、红肠、酸菜汆白肉……全吃下去后，会从胃里腻到嗓子眼儿。" R% J8 \1 R2 ^3 |$ d
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如果这时候能吸溜上一颗带着冰碴的冻梨，一切腻味儿都会烟消云散，还能再帮你吃上几口脆酥酥的锅包 yòu。
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: o# Q! P2 [# y2 r但你要是试图捧起一颗冻梨直接开啃……
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小心了！你可能会和你破碎的门牙，被东北人民连夜送上离开东三省的火车。' M: Q8 X, B0 i5 i8 b) D- ~' @
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吃冻梨4 Z2 N! B  s1 v+ F5 u. J, Y

7 o9 F4 S: M9 J4 e: b8 ~比你想象中还要有讲究
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) k$ g  _! R  G3 {9 O+ T没有解冻的冻梨，硬度堪比榔头，用来钉钉子都可以。

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2 ~6 [6 q6 M$ L图片来源：央视网
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+ s! N, B2 w9 c8 S3 u东北老餮会告诉你，想大快朵颐一颗冻梨，必有三个步骤，缺一不可。
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! z! B# r3 ^+ H/ l. h6 L( L' e首先，就是提前把冻梨给缓（huān）上。2 M$ n* T7 x  i# d% S

9 N7 ]" I2 A" o打一盆冷水，将冻梨放在水中，梨的表面会逐渐出现一层冰壳子，这是因为冻梨的温度低于零度，而水的热量被吸收后也降到了零度以下，自然就结冰啦。
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所以心急可吃不了冻梨。通常都在吃饭前就缓（huān）上，吃完饭梨也缓（huān）好了。

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然后，你就可以轻吻冻梨的果皮，咬开一个口子，开始吸溜梨汁。( M  d: Z- X# q9 o" k% G

, B4 o1 k4 U. G' `  A) ~' A直接啃就是暴殄天物，因为一不小心汁水就四溅了，咬开一个小口像吸果汁一样把梨汁完完全全吸掉，这才是最精髓的吃法。
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  @: O( r+ @5 b9 Z而更讲究的东北人，会掏出一根吸管。但这种吃法太矜持，会被东北老大哥、老大姐们吐槽。
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最后撕掉果皮，开始吃绵绵软软的果肉。% ~( k  w/ N" p, Y: P

* Q- H9 W  R( E" T# n3 {/ H; x' U! Z原本梨子果肉中会有「石细胞团」，也就是那种沙沙拉拉的小颗粒，在经过低温冻结后会变小，冻梨的果肉就会变得又细密又绵软，吃起来非常治愈。
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通过上面三个步骤，才是用地道的东北方式吃完一颗冻梨。; u6 R9 Z, j  y' b. x; {
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而且冻梨这么好吃，还有「气氛加成」！. O+ T6 A! T1 |) ^: i
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东北的冬天寒冷，那也仅限于屋子外面，屋内可是让全国人民（特别是南方人）嫉妒到眼红红的温暖。8 C( g/ G' v- B$ S

1 ^# h/ w8 {8 r' Y1 a, ?6 H在暖洋洋的屋子里躺着，嘴里咂巴着甜丝丝，还带着冰碴的冻梨，快乐似神仙。: [3 j. j2 J- D, v  s) r. j, P; L

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' }4 q! q" D4 i8 i9 E2 g" r吃冻梨
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- h+ t7 Y. u- C6 t) V2 G4 `是南方人得不到的快乐
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因为南方缺少了最关键的因素——冬日低温。
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/ Z3 k3 F* j: N7 s' R每一颗冻梨的出生，都离不开东北这个「天然大冰箱」，要知道东北的冬天温度能到零下三四十度。
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冰棍都是摆在户外卖的、肉是可以放在阳台上囤的、热水一泼就变冰沙的……户外温度要比冰箱低上许多。
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东北大集上，摆在户外地上卖的各种冰棍。
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$ |& U  m* `, V+ ^% J1 `; M图片来源：站酷海洛
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" Q0 v5 V% m5 L& z6 y$ [7 q倔强的南方人可能会试图用冰箱制作冻梨，尝试一下也行，兴许也能搞出来。
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只不过冰箱的低温实在有限，而东北冻梨是在极度低温下冻出的，所以不少在家自制冻梨的小伙伴都「翻车」了。保险起见，买张票去东北吃才是最明智的选择（此处广告位招租）。8 }' \* i/ v# r4 K, _9 S" z

& k' u- f4 w7 |- S! x除了冻梨外，东北人还有冻柿子、冻黄桃、冻山楂等一系列美味冰果，个个出挑，简直就是「万物皆可冻」。
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图片来源：图虫创意$ {5 j0 z" `0 u/ L. t7 o
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在冬天，东北人民过得太快乐。# f" c8 a' `/ }0 l7 O
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不仅有玩不完的雪（这里没有要内涵广州人的意思），还可以在暖和的屋子里，吃着冰凉爽口的冻果。
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这可是窝在被子里瑟瑟过冬的南方人，羡慕不来的，嘻嘻～
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( D0 D$ L' L2 z1 c6 |下一次，当东北老铁们掏出一个「黑坨坨」，别以为他是想用手榴弹炸飞你。  S" w1 L6 m0 z7 @: E
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他【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，喂给你～6 I4 r& G- K4 K# ?! e5 O
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合作作者 高博文
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食品科学检测从业者
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科学审核 云无心
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7 d" C7 D2 }. O* d8 e; Q美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

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内容策划 杰梨米
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参考文献
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[5]田路明, 曹玉芬, 高源,等. 梨品种果肉石细胞团大小对果肉质地的影响[J]. 园艺学报, 2011, 38(7):1225-1234.+ _" X* A2 o# ~& A5 n2 l( A

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