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标题: 东北人从小吃到大的黑暗美食，是南方人得不到的快乐 [打印本页]
作者: admin    时间: 2021-1-28 01:41
标题: 东北人从小吃到大的黑暗美食，是南方人得不到的快乐
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原创 高博文、杰梨米 丁香生活研究所 收录于话题#食物6个& I  a4 g$ o  ~% M  [7 U/ t: T
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近日黑龙江连发了 20 个暴雪预警；中国最北部的漠河，温度已跌破零下 30 度；东三省正式开始冰封模式……
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暴雪中的上学人 / 打工人。
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图片来源：网友@别熬夜会秃头的6 p; j# _( @8 J4 F
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东北人民最近除了忙着防寒保暖外，还有件事必做——赶紧把梨冻上！0 H) y4 f& u! P$ z1 D
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在东北，没人不知道冻梨的存在。
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这种外乡人看起来非常黑暗的食物，其实是东北人冬天里甜到心坎的黑宝贝。
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. R$ w5 C, j+ o图片来源：图虫创意4 g6 L8 e, o+ _4 o% d5 @
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从北到南，吃过冻梨的人从未逃出过「真香定律」。
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东北的冬天，家家户户必吃冻梨，要是不吃，冬天就不完整。而且东北人爱冻梨，往往爱得很实在——「使劲儿囤」。, |* r- x% @+ q/ E( n/ _4 w4 c
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人挤人的早市、菜市场的小摊、集市里的三轮车，必定会有「黑坨坨」的身影，堆成小山一样，等着人来囤。

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东北人民惦记了一年，挑上合心意的就往袋里装，沉甸甸一袋，囤回家慢慢吃。
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图片来源：网络
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7 k2 r) z8 }, X% }2 q但对于初来乍到的外乡人来说，冻梨这黑坨坨还是有点难……以接受，因为它和手榴弹长得太像了。但其实——
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冻梨黑了，也嘎嘎甜了
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/ a9 S8 M; H; x* t+ ^/ g好吃的梨根本用不着冻，直接就被买光啃尽了，冻梨的原料，通常是味道酸酸涩涩的秋梨。
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但经过低温冻结的「锤打」后，秋梨会摆脱酸涩的味道，一跃成为东北黑土地的大明星。并获得「冻梨」这个让东北人听到，嘴巴就忍不住分泌口水的称号。
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9 t1 I. |0 z( b% X, {6 W图片来源：图虫创意
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低温冻结最直观的变化就是——梨黑了。
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首次看见冻梨的外乡人，会以为它刚从煤坑里被挖出来，担心它黑黢黢的外表下，暗藏杀机。: }( D* Y$ N' {7 y
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但这种「黑化」并不会产生有害物质。寒冷会破坏梨中的细胞结构，打破酶类物质和酚类物质的分隔，酚类物质氧化褐变，梨也就黑了。
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' V& E) u& O/ @* }% T而更深层次的变化，就是变甜、变多汁、变美味。这仍然是低温冻结的功劳。. H+ y1 R' R$ A* l

* [+ g6 {' _+ A" y- a) [9 s梨中的糖经过低温冻结后，总酸含量下降，可溶性固形物和总糖分含量上升，冻梨变得嘎嘎甜。; k( A7 s3 t* O: M8 k# w" `' \' R( x
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而至于水嫩多汁，是因为在冻结的过程中，梨细胞中的液体会结冰膨胀，细胞结构被破坏，解冻后就会变得异常多汁。
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4 _! u% ]: h3 g) `8 Y' x轻轻一捏，汁水狂飙。2 N, N* @. J' R( N5 L, w- F
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图片来源：图虫创意
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冬天里，东北人民的大硬菜一道又一道地上，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、熏鸡架、大乱炖、红肠、酸菜汆白肉……全吃下去后，会从胃里腻到嗓子眼儿。+ A/ m8 ~2 h" J$ e

1 @+ I6 ~- p1 D如果这时候能吸溜上一颗带着冰碴的冻梨，一切腻味儿都会烟消云散，还能再帮你吃上几口脆酥酥的锅包 yòu。
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但你要是试图捧起一颗冻梨直接开啃……
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小心了！你可能会和你破碎的门牙，被东北人民连夜送上离开东三省的火车。! [# K* }5 ]( h
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1 U, w! y0 o7 f" J( U5 c$ M吃冻梨/ Q/ G! G$ q5 X5 Y4 W
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比你想象中还要有讲究
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没有解冻的冻梨，硬度堪比榔头，用来钉钉子都可以。

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图片来源：央视网4 W3 K* d- i$ t4 |8 l
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东北老餮会告诉你，想大快朵颐一颗冻梨，必有三个步骤，缺一不可。6 ~# k6 J4 s6 q! ]' [

6 A" |1 c' `2 f  u6 w首先，就是提前把冻梨给缓（huān）上。$ \& d6 n6 n6 Z. t* f4 R. n
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打一盆冷水，将冻梨放在水中，梨的表面会逐渐出现一层冰壳子，这是因为冻梨的温度低于零度，而水的热量被吸收后也降到了零度以下，自然就结冰啦。
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  v7 `% ?% m* x4 C: h5 e& d! ~所以心急可吃不了冻梨。通常都在吃饭前就缓（huān）上，吃完饭梨也缓（huān）好了。
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# t4 g  ]/ d) B9 Y0 G; y然后，你就可以轻吻冻梨的果皮，咬开一个口子，开始吸溜梨汁。' e! O, O3 g" T+ F4 E

( v  U) g- X" O" S直接啃就是暴殄天物，因为一不小心汁水就四溅了，咬开一个小口像吸果汁一样把梨汁完完全全吸掉，这才是最精髓的吃法。+ X2 k  |+ b0 [" X
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而更讲究的东北人，会掏出一根吸管。但这种吃法太矜持，会被东北老大哥、老大姐们吐槽。
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最后撕掉果皮，开始吃绵绵软软的果肉。# M' j0 V9 l' w5 @

' h; M7 u$ [  t8 X3 e5 N) a原本梨子果肉中会有「石细胞团」，也就是那种沙沙拉拉的小颗粒，在经过低温冻结后会变小，冻梨的果肉就会变得又细密又绵软，吃起来非常治愈。
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9 E# j9 i- c& T$ c: r1 |( x4 A* l- }通过上面三个步骤，才是用地道的东北方式吃完一颗冻梨。; @4 A; j1 o) p
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而且冻梨这么好吃，还有「气氛加成」！2 v( P, y/ W* ]6 @- B6 {7 k$ x; `
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东北的冬天寒冷，那也仅限于屋子外面，屋内可是让全国人民（特别是南方人）嫉妒到眼红红的温暖。
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在暖洋洋的屋子里躺着，嘴里咂巴着甜丝丝，还带着冰碴的冻梨，快乐似神仙。" ]& _0 [2 M+ e& t
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7 K% r! r5 Q1 j, g- I- ?) d吃冻梨
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是南方人得不到的快乐
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因为南方缺少了最关键的因素——冬日低温。
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$ F9 X- A: Y; P; M每一颗冻梨的出生，都离不开东北这个「天然大冰箱」，要知道东北的冬天温度能到零下三四十度。
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  {3 U8 y9 f8 r/ X: X- F' J冰棍都是摆在户外卖的、肉是可以放在阳台上囤的、热水一泼就变冰沙的……户外温度要比冰箱低上许多。
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- x, v) x+ r) _) A, u8 W* _9 b: G东北大集上，摆在户外地上卖的各种冰棍。8 W- @9 N& p( ~' d* S
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图片来源：站酷海洛
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$ ], ?6 d( ~( O" Q* T  x8 v+ h倔强的南方人可能会试图用冰箱制作冻梨，尝试一下也行，兴许也能搞出来。0 q( M% j8 K8 X8 v, T
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只不过冰箱的低温实在有限，而东北冻梨是在极度低温下冻出的，所以不少在家自制冻梨的小伙伴都「翻车」了。保险起见，买张票去东北吃才是最明智的选择（此处广告位招租）。
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除了冻梨外，东北人还有冻柿子、冻黄桃、冻山楂等一系列美味冰果，个个出挑，简直就是「万物皆可冻」。

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& |! e" Z& R+ c2 b! I图片来源：图虫创意6 c, q2 S: i  J$ O

3 X+ K' O3 V4 D4 j) U0 }8 A在冬天，东北人民过得太快乐。
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; F3 P- [; ?  ~不仅有玩不完的雪（这里没有要内涵广州人的意思），还可以在暖和的屋子里，吃着冰凉爽口的冻果。3 D$ {& L- P7 |7 `# ~/ n
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这可是窝在被子里瑟瑟过冬的南方人，羡慕不来的，嘻嘻～

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1 R2 V0 z' Y* K# u' X' E# g下一次，当东北老铁们掏出一个「黑坨坨」，别以为他是想用手榴弹炸飞你。
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他【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，喂给你～. \. d0 \) |$ N. `/ {; F# b, D
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4 t6 G- t3 Z+ ^- o合作作者 高博文
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1 ^2 S1 C: B. c' }' V1 e; ?食品科学检测从业者
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科学审核 云无心) z+ P0 r, q6 c. I# l

) E2 h, I. x0 I美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

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参考文献
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[1]丁健. 梨采后贮藏生理特性的研究[D]. 东北农业大学, 2009.& E# ?/ h) k/ l- V3 y9 v6 i
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[2]王文辉, 佟伟, 贾晓辉. 我国冻梨生产历史、产业现状与问题分析[J]. 保鲜与加工, 2015, v.15;No.91(06):11-16+22.
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9 V  a6 T; J+ A. \( A[3]王阳, 贾晓辉, 王文辉,等. 中国冻梨加工品质评价体系构建[J]. 中国农业科学, 2019.
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[4]刘小阳,高贵珍. 梨果实石细胞研究进展[J]. 安徽农业科学(33):10572-10574.; e" h+ O2 N% X3 |* x# l

+ |, l7 L- q8 @1 V+ v" R[5]田路明, 曹玉芬, 高源,等. 梨品种果肉石细胞团大小对果肉质地的影响[J]. 园艺学报, 2011, 38(7):1225-1234.
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