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标题: 西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2021-1-28 01:41
标题: 西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？
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. ]8 Q' |6 G& h3 n! ~2 T原创 风物菌 地道风物 收录于话题#小地方好味道23#中国4#美食3' k6 D* v, t' @( M
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▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的美食之一。 摄影/严肃
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/ e& ^- {& Y4 W/ W  Y2 E' M流不尽的黄河水5 g% U8 P. r% a" U7 o

7 K. }7 y6 F0 O5 A  T" M吃不完的西北味
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: o) K# U& h7 J+ Z2 i甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。
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# d; [- r! m* X$ D+ H. w南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。8 o* S9 }# T8 H4 ]( i: D8 P3 |/ k

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▲ 黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）
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. x$ i+ d+ o3 `. b( L包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由兰州陪伴全包）”。
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3 c/ M+ S7 W: p: ^. h兰州人有多会吃肉？- A; @0 `$ b  e+ [1 _7 x$ \1 R& F1 {
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在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。2 m, F. I' X" C# o3 G0 {6 |) [. o. h
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兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。
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▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络/ H: |) t# _) b

8 Z* s, O# c% M6 m按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。
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. ^3 ^0 q6 c6 g0 ?▲ 黄焖羊肉。摄影/戏精花椒儿，图/图虫·创意: N8 L7 {) w' _

; t& N! U* G0 f+ t8 R; p1 n( `在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。5 X- b% P# P6 t7 ]
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不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。
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▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。摄影/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意: f' K- V/ H% e$ a" e% K

7 D+ P8 p- m  H吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。2 w* Z8 b9 D0 z4 g7 W9 C0 h

( I1 L; s) |5 v; [' [  g7 Y* w羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。
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7 Z5 k4 \4 E" O+ Y▲ 凉拌羊杂。 摄影/严肃
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* V. U, O& _. W  W' [) ?吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。1 G+ V' \: B  \. `7 O4 o5 o
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兰州的夹沙肉，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖。然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。
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( m# m2 I6 ^' l  Q+ S: N2 n( j夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。# n+ t. @, m; h9 Z/ C

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! D5 q' W# n* R6 F▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图摄影/叫我厨师长，下图摄影/sxz2468，图/汇图网& V5 r1 Y3 W) K% m4 z. i6 L

  N( Q- _# `. b3 _“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。% N7 L0 Z" C# Z1 F* X$ W
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这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。  S- r$ K; z! P+ [

: C, }5 S/ S$ [  w6 V1 n大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？# D0 e- x2 p  \5 b' L0 r* o; a4 o# G
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《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。
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, S0 t# D% u4 {+ v. q兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！（满足）
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▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃3 p7 ~% W1 f) @! h; S5 I

4 ~3 n* B4 a* g4 p- \行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。* ]$ V5 M( C9 F1 `, B2 J3 [

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▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃
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& W& `& S  ~) \; B* n6 t另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。) e) n8 p% \5 a6 C& w$ @# @

, _8 }3 S0 u% i' Z& @有多少小吃丨就有多少甜蜜' Y0 B2 K) A3 d$ C- H+ v

: t) @9 P! }$ N+ O在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是热冬果了。- ]% R$ b- g. H& V
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煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。
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# |# ]) r4 e- \% }) c▲ 热冬果梨。 摄影/严肃2 o( l, h7 g( |0 M  v

. d  z+ C5 Y3 B) D% h另一种冬夏时节均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。, y& R3 d% U" i! d# |/ X+ ^( g
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▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网; M3 _. e- g1 Y2 F( p

7 S+ Z  N( l2 q! O* |不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。3 h/ M* U" r2 I. d/ a3 P+ ^

5 e" o3 ^$ X3 v& j8 j9 i自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷却不留胡子），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。( i9 l8 e, k; l; A0 k; S' N

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& E  L9 I$ p4 h' a; C▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃
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" K0 U  E& {, D其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！( E3 ~8 T- R& b: y6 q- O
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' M; n$ |6 b1 m6 N8 r; ?& \. N, V▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络9 {& v  b7 B: O& }  Q

# w, Y0 g" J3 x$ C9 F8 a5 t" ^( I美食江湖，还是要回到一碗面
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甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。
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9 f% a  U3 k" C1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他没有想到，这碗面后来在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。
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▲ 牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络3 l4 ?8 e) K  K9 v! a' N$ ~  c% J7 p
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不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：2 x4 ]& J+ a  B8 l
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兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。
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1 ]6 f  B/ U' ^* e2 ?# t) \. R6 ~▲ 一清二白，三红四绿，都齐活了。 摄影/小游啊，图/汇图网
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# q% ~6 K' m' I7 _这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
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) e% w, k1 P4 F- g8 J: p按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨，总是从“叠碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。
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▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃
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: ?# A2 W/ e& c. t只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海化隆县，【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。
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5 N/ P- g9 Q- |2 @# i▲ 正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃( I# v' y# m% m4 Q  J  {+ m

" Y* o. a% t3 X. L: K+ k凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。: b) d* c: B4 u

& j7 D) E$ O1 ]) l  J! f7 P! z在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。+ k2 ^2 c8 y) A: P7 M0 W. }

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4 }( J; S/ K" ]2 q2 w5 [, V▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国+ T) `  H* P/ D2 U
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进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。
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爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。
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▲ 光吃面还不够，还要把浆水做成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog
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; g  m2 n1 H  }7 M( v- W& _  r兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决高下。: N+ k6 j6 N9 x1 B; T
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2 t- @' v1 R6 O) q" w# z- i▲ 夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃- i  `4 [3 z. K, w- h$ C5 q

# a2 g( F2 f  ?( O酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。
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- z' z8 {: z4 u8 J  n( ~你想吃兰州的哪些美味？/ B# g6 b: C2 g* e. y& [# {8 S% |5 ~

& M; @; T; y" A: @! F# N7 H欢迎留言分享
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