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标题: 西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？ [打印本页]
作者: admin    时间: 2021-1-28 01:41
标题: 西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？
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原创 风物菌 地道风物 收录于话题#小地方好味道23#中国4#美食3
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. ?, n* |, r7 ]0 s. d8 a4 R9 I9 B▲ 牛奶鸡蛋醪糟，兰州最有名的美食之一。 摄影/严肃) i' C; `% P% I  c
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流不尽的黄河水. L0 z# q2 A- ^" A$ a* U
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吃不完的西北味
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甘肃兰州，是中原与西域交接的枢纽，也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。# |5 \5 t: `! Q* m- b8 w0 I# J
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南北两山夹一城，黄河是它的绶带，东有孕育中华文明的陇东大塬，西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇，农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合，造就独特的“京兰腔”，也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃等四方风物，变成兰州的地道特产。
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▲ 黄河从兰州流向远方。摄影/杨文杰（目中无人工作室）; p6 M. d! h6 W( \1 A$ B0 Q
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包容汇聚的兰州风味，一如兰州的名号“金城”，是独一份的金戈铁马，苍茫大气，兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里，游客获得的最高待遇就是：“你不要管！（食宿出行，由兰州陪伴全包）”。$ `; Z" B* X! k( B9 {1 y

0 l  w: V" R9 H' Z4 I1 Q) Z兰州人有多会吃肉？
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在兰州，每一只羊都被安排的明明白白。
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! x/ d# {- b# U/ v' ^5 W1 Y% g% v兰州人招待来客，往往自中川机场落地，就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅，一盘手抓羊肉，一盘黄焖羊肉，一杯三泡台，几近成为兰州的城市名片。
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▲ 白水煮出的手抓羊肉，吃的就是羊肉本味。 图/网络4 U9 {9 ^2 i0 P! t+ c; S1 X  \% f! m2 J
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按斤称的白水手抓羊肉，是西北人吃羊的豪迈。羊，以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃（切片上笼，蒸热蘸油）、冷吃（煮好切条，直接蘸盐）、煎吃（即时加热，边煎边吃）。冷吃返璞归真，肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉，则是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料葱姜蒜，热火猛酱，再文火慢焖，搭配来自定西的洋芋粉条，满满吸饱黄焖的汤汁，最适合拿来下饭。1 |0 H; ?9 h- x9 |3 T, m

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3 g: k( Z# [0 X( I) ^, v▲ 黄焖羊肉。摄影/戏精花椒儿，图/图虫·创意
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1 A( a# a% x0 J4 b) E/ z* E0 V在兰州，羊肉最直接的配菜，就两样：酒与蒜。按一句兰州人的老话：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”吃一斤手抓，往往就需要干掉一头蒜，火辣生猛，却烘托出肉的鲜香。好羊，更得配辣酒（白酒）。在兰州，只要羊肉够劲，人们就能“一年喝倒一个牌子”。
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' ?1 `1 S+ Y9 B& ?不喝酒，也可以来一碗盖碗茶“三泡台”：上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷，生津解腻。; K6 {' T0 D5 ^+ |! A+ H

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6 C7 N; S  i0 k5 n$ i6 x: y▲ 原味羊头肉与爆炒羊头肉。摄影/MZ0912，图/汇图网、图虫·创意& H! s7 M: w' _8 ^

. u" X6 @/ Z5 |; \; O' ]( H" m7 J  f吃罢羊肉，还有豪放的白煮羊头，一个狰狞的羊头，手撕成一盘肉，颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成这份最精华的“活肉”。
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羊头，可以是羊肉馆子的压轴菜，也能和羊蹄一起卤成小吃；大块羊肉手抓黄焖；小块羊肉烤得火热；羊三红（心肝肺）和三白（肚肠蹄）煮入汤锅，切碎加上调料，凉拌或者带汤都可；就连羊皮，也能物尽其用，变成筏子，在悠悠黄河上徜徉。/ i/ ]6 p6 T  d! ~- m/ `, \

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+ z) a7 y* B, L) @▲ 凉拌羊杂。 摄影/严肃
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吃羊肉喝大酒，是兰州人的日常佳味，更正式的肉菜，则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等，比较寻常，更有特色的，是夹沙和糟肉。
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& c4 [9 W/ w; M/ g# N& h兰州的夹沙肉，工序繁复，用料多样，要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉，再配上豆沙和玫瑰砂糖。然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮，一层蛋糊，把肉馅铺匀，再铺上另一层蛋糊和饼皮，饼皮需紧挨肉馅，才算合格。4 f9 u& Z6 }1 U
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夹沙切好长条，放进油锅里炸。炸好的夹沙，可以做糖醋夹沙或暖锅子，不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙，金黄发亮，真真是应了“外焦里嫩，酥脆可口”八个字。
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▲ 上图，浇汁夹沙；下图，兰州糟肉。上图摄影/叫我厨师长，下图摄影/sxz2468，图/汇图网7 X5 t* g5 q9 C4 @: a
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“年夜菜里它味鲜，豆腐乳里肉糟烂。”兰州人的年夜饭，更少不了一道绯红可人的糟肉。2 Q0 X5 h& E7 C, V6 S
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这道糟肉，也是兰州最早的移民风味之一，相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片，均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳，上笼蒸制，关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉，颜色很是喜庆，一片肉，配一杯酒，或者夹在荷叶馍里，就是老兰州口中的年味。
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, u8 s: [/ p2 J/ W+ ~/ u# \大西北最猛的美食之夜，是怎么样的？
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《兰州 兰州》唱：兰州，总是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文艺气息之外，兰州人走着走着，往往就走到了夜市上。( [- t, D+ u& |( f

0 O7 q' E( H3 j" I& Y兰州的夜市，首推是正宁路夜市。这里最不能错过的就是烤肉。烤肉除了数签子外，更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥，油脂让羊肉绽放光彩，红通通的辣子点缀在上面，一口下去，满福！（满足）7 p( V. \1 a! r) z

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& b: B$ _. ]# g( c$ l% L9 E" V▲ 烤串，就要一把一把烤。 摄影/严肃
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3 Q' t8 A) Z' N) ]行家点串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各来半把，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头或是胡辣羊蹄，吃主食，也有清清爽爽的凉面，最与各种肉相配。6 I: n' U; `( \0 @
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+ ^) ~3 [( [- E; c9 U& X$ R. {  F( n▲ 胡辣羊蹄与马三洋芋片。 摄影/严肃# Q1 J1 F: |8 J# U8 o& |5 g

- s' ?* X0 D  q另一款兰州人念念不忘的家乡小吃，是马三洋芋片。洋芋切片，冷泡热煮，调味关键是一大勺油泼辣子，在冬天点起一把火。除了洋芋片，还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素，刚好缓解一下辣味。. F8 D  f* y* n4 w$ Q* A. I+ t

* Z* W# W4 t+ H! ?4 \- R有多少小吃丨就有多少甜蜜
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# ^) p6 U% b% T& }; u) i  c在冬天这个时节，最温暖兰州人心的，就是热冬果了。
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煤火炉上架起大锅，锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果，就是冻好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。
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$ s5 A, d2 t% n& l" [5 Q. M: @4 m9 ]▲ 热冬果梨。 摄影/严肃
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0 b; d! g" X' G0 @" F. S5 ]另一种冬夏时节均可的甜品，是灰豆子。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，还要加入红枣和白糖。这种豆子粥，要稍稍放凉再喝，不烫嘴，满是香甜可人的味道。
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2 Y5 d" Z, s: C2 z( u▲ 灰豆子。 摄影/nhacw，图/汇图网
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不过要说兰州最知名的甜品，还是牛奶鸡蛋醪糟。! i0 f1 I2 Y& l: q% \

& @0 g! `% C. d# e" X自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后，做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路，家家门口站一个白帽白胡子的马大爷（真正的马爷却不留胡子），手底下都是醪糟翻滚，牛奶喷香，鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品，还少不了诸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口，香甜而略酸。
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▲ 正在制作的牛奶鸡蛋醪糟。 摄影/严肃
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, l! i8 X$ t) {2 d其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水，以莜麦或青稞发酵成的甜醅子，解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶，虽然名字叫放哈（西北方言：放下、看开），但动辄一斤起卖的大桶奶茶，甘甜里带着清爽，好喝得根本“放不哈来”嘛！
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▲ 发酵好的甜醅子。 图/网络
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美食江湖，还是要回到一碗面, P* e. B8 S2 @( _$ p5 B6 A& p5 _
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甘肃各地皆吃面，兰州背靠盛产谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州，一天能卖两百万碗的牛肉面。  \' u: l) y( i/ V/ Q: ~: a
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1915年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”。他不断改进手艺，又是现场拉面，又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中，为面增味，创立了兰州清汤牛肉面。他没有想到，这碗面后来在兰州，成为了和水电燃气等同的生活必需品，曾经一碗面涨价五毛，都能上报纸头条。
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" |5 a7 P; \1 Y$ M. e▲ 牛肉面，加肉才吃得满足。图/网络3 `4 R/ I, ~9 p# N0 q- X

8 v* ?& _6 f4 E! ]不是天时地利人和，也诞生不了这碗中国第一牛肉面：- |% K" g. T5 h1 ?; A
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兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合便捷的牛肉面大显身手；作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。
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▲ 一清二白，三红四绿，都齐活了。 摄影/小游啊，图/汇图网' ^2 S/ _6 x$ T1 `  `
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这碗面，讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。
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按照宽窄粗细，牛肉面也排好座次，窄如细细长长的韭叶子，宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”，细到可以穿针而过的“一窝丝”，更有截面为三棱锥型，口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨，总是从“叠碗牛大”开始，时髦点的，配个“肉蛋双飞”，这一天，就这么起飞了。5 r  n( _0 ]  {( [* ]

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▲ 对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。图/严肃; L. K7 l- ?; ~7 Q/ L$ W

/ h" b" o* d3 Z只不过，这碗面出了甘肃，就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”，基本都来自青海化隆县，【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，在兰州，牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋，最多在夏天再卖卖凉面。+ G, y# ^# u+ s6 b
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3 Z' q! i1 x( U+ A& A/ |▲ 正宁路夜市上的凉面，惹人怀念。摄影/严肃4 z, u8 H) ^3 A6 y$ ^

+ f6 A5 r2 C# n& N  w1 {0 S凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面，以城隍庙的马尕友素凉面为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子，调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋，筋道爽口，欲罢不能。这还不算完，再配上卤牛肉和鸡蛋，来几串滋滋冒油的烤肉，管保你吃个肚圆。
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* Y, F' |3 L) S: A/ P. r在西北偏北，经常喝醉的兰州人眼里，还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行，但兰州的浆水面馆子，往往暗藏玄机。
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1 e0 u9 I  p' R5 A% u▲ 兰州浆水面与配菜。 图/视觉中国
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5 _) G/ d" o3 d, q- l; n进了浆水面馆，先来一碗浆水解渴，再一看浆水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子，香卤排骨。清香的浆水与肉搭配，吃着吃着，往往也就勾起了肚子里的酒虫，开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。
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+ P& ^1 G& g3 u3 [6 [9 d& w0 _+ {/ n爱喝浆水的兰州人，往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店，也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜的，堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。8 p6 Q8 j. f1 S' U9 V, z

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# S; S' a* u9 A, J1 U▲ 光吃面还不够，还要把浆水做成柠檬薄荷浆水，爽不爽？图/微博@放哈咖啡blog
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" F* ^5 @8 [6 t$ d8 W! b4 Q% H兰州人的面，还可以有更多，如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黄如玉的高担酿皮，热乎乎的炒凉粉，甜丝丝的油糕甑糕汤圆，则又回到夜市摊上，与那些酒肉甜品，一决高下。
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▲ 夜市摊上，一天才刚刚开始。 摄影/严肃1 ~2 i/ b9 v( K6 k' G" n# y% n5 v

2 I# J6 s# W- @$ Y, B1 K酒足饭饱后，双眼迷离时，看陌生人点一支黑兰州，忽闪在霓虹灯与黑夜之中，恍惚间，心中满是西北的江湖壮阔之气，不觉夜凉如水，只感人生如沸。3 z6 k4 f& K" `# I$ |8 c

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你想吃兰州的哪些美味？) {6 ?; W( w1 F+ i/ \$ P" n3 H2 `
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原标题：《西北美食江湖，甘肃兰州凭啥排第一？》7 ]8 s. N: Z9 X7 G; B3 |' r
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