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标题: 入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头 [打印本页]
作者: admin    时间: 2021-1-28 01:41
标题: 入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头
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0 O& ^8 q$ Q$ K  Q# {原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界15个
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每个人都知道“食在广州”，但很少有人会真的探究这四个字具体的由来——它包含着哪些“食”，为什么是广州，相比于历史上同样因美食而著名的四川扬州等富饶城镇，它是如何崛起的？  a% u! X$ b: f/ L
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今天的【风味星球】，我们就想带大家认识这么一个人和他的其中一本专门溯源粤菜的书。这个人还有一个有趣的笔名，叫“特级校对”。4 x6 n2 W9 o) i$ f5 M; {) k
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他就是开创了中国“美食评论”的，已故香港《星岛日报》前记者陈梦因老师。( l2 v3 M8 c& ~$ Y, t' N
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要想吃到最新鲜的猪杂粥，需要深刻领悟“赶得早不如赶得巧”这句至理名言。
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*《寻味顺德》1 B! ?# R: M/ |5 l; i" V2 s' y/ L% m9 Q
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这里碰的是运气——大排档标注的“第一批11点40，第二批12点20，新鲜猪杂到”其实不准。猪杂来的时间的确都在这个区域内，但如果你卡点到，大概率这队伍就会已经长到，等排到你新鲜的料早已所剩无几。( Z, N. w# [" M1 u$ }) _3 L/ @
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伴随着“让一让，让一让”的粗哑声音，余温残存，纤维还在跳动的猪各个部位会被老板从金杯车里抬进排挡中央。

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) o. _/ O, F1 N; T* F3 n你只需要告诉老板自己想吃哪些部位，他比划你看量，一刀下去，再从“葱姜、肠粉、粥、铁板”等几个烹饪手法里选一个，剩下就是老板的活了。) H$ p: I2 n: M9 V- V

9 w( c9 ?7 c, G  L- L( S! ?0 d3 B珠三角 —— 尤其是广州佛山番禺顺德中山这几个经济要带 —— 拥有异常丰富的凌晨觅食文化，猪杂粥就是这种宵夜最经典的代表。
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没几个人说得明白猪杂粥作为宵夜是怎么开始的，即便最饕餮的食客，也会在“猪场都是凌晨宰杀嘛”，“我们这里湿热，吃粥就很合适这里的气候”等缘由后转换话题。

1 J7 _: H' s9 q; [3 a- v*《寻味顺德》
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" }* M8 l- b& Y" W; t0 k但陈梦因不同，在他的《粤菜溯源録》里，猪杂粥的文化是怎么兴起，不仅被说得明明白白，还能用不同的角度和同样精准的信息，展现你一个粤菜里不可或缺的“粥”文化全景。
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*作者供图
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* l% b; G2 I6 h9 i! d“民国20年（公元1931年）前后，在黄沙西屠场，梯云桥畔有一家卖粥的。” 在这个名叫《梯云桥畔的二嫂粥》文章里，陈梦因用几乎精准的历史考据，给出了猪杂粥的原型故事。
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这家粥档生意十分兴隆，因为主持做粥的被唤为二嫂，便有了“二嫂粥”的名号。“黄沙靠近娱乐区陈塘，夜游客与职业妇女，夜静更深时需要找宵夜的去处。二嫂粥开市于午夜2点，粥煲得好，人又漂亮，物料又新鲜”，便成了大家的首选去处。0 U  l1 R# h$ b% o1 K6 }& t4 c1 u

, w9 a" e) P5 B% M3 d7 W不过凌晨开门，赶娱乐场散场一波食客的粥档在当时的广州街头非常多，二嫂粥的秘诀，陈梦因继续调研，还是食材。
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摄 | 婉容
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“黄沙屠宰场距离云梯桥不远，午夜一点开始亮屠刀（注：杀猪）。法令规定不能把猪杂直接卖给卖粥者，因为需要经过卫生的处理，但屠宰场档口一个人是二嫂的表哥，于是每夜屠场开杀后不久，二嫂就能拿到还带着热气的猪杂，正好赶上自己凌晨两点开档。”# N" c( T" L- n6 }* R- I/ r
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这也就是深夜屠宰场猪杂粥的原型了。只不过那时还不是如今模样，猪杂粥还是“及弟粥”的一个分支。来到排挡口，你既可以选猪肉猪杂的，也可以选牛肉的。
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故事到这儿还没完，陈梦因从来不会轻易停止调研和发现。
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9 A2 x1 t# E' N* e7 G# s. X' Q' i他顺着蛛丝马迹，发现三十年代末，靠近香港中环街的石板街上，一家餐厅里的“及弟粥”居然也拥有’二嫂粥’的滋味”。# u) U* j$ Z! r7 R

- ]9 O  B6 Y; x他发现这家餐厅由银行家霍宝材投资，有法学界背景，而霍宝材曾是中山大学的法学系学生。他在上学时经常去吃二嫂粥，嘴巴记得味道，便培训了自己的厨师伍椿师傅，复制了这款学生时代记忆的滋味。
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霍宝材这家店对新鲜滚粥食材的追求，也间接打开了香港粥档追求“食材新鲜”的风潮。在那之后的二十多年，更多粥铺餐厅开始以“新鲜”作为招牌，内容也从及弟粥延展到了鱼片粥。虽说可能售价比之前高了20%，仍有络绎不绝的食客买单。: f* J( g. _/ ]8 ?; j

5 v. w/ U6 g* R这便是“特级校对”陈梦因关于粤菜粥文化溯源的其中一个故事。

3 J4 m* M9 }4 e0 {类似的调研精准度，以及对于烹调、历史、文化和口味的考究，还能延展到煮粥的工具对粥的影响（牛头煲 vs 人仔煲），潮汕粥为什么和稀饭有区别，什么是“明火白粥”，在这个基础上粥还诞生了什么变化…( F) S5 {5 u, I

, O* s" G( N' @2 l而且它们从来都没有以学术或考据的方式出现，而是藏在名人美食八卦和陈梦因对味道食材的诱人描写之中，让人看完一边流口水，感慨这些人或地区吃得真好美好；一边一不小心拥有了关于粤菜来龙去脉的知识。
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这也是为什么人们认可陈梦因是中国“美食评论”历史上第一个职业选手。
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$ Y7 f( @8 ]& e8 N陈梦因是报社记者出身。日本侵略东三省时，他还是一个初入职场的新记者，但即便那会儿，他也展现出了过人的调研能力和无畏的探索精神。
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年轻时的陈梦因
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* 微博@特辑校对陈家厨房! X5 R1 \7 J' i- }1 m. T! R3 z
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“远在南方英国割占地的香港，其实对国事向来比较淡漠，[陈梦因]却奋起而身，单刀匹马，直奔塞外，在绥远采访抗日战争中可歌可泣的故事。” 回忆的是星河，原名谢维楚，是陈梦因相识60多年的记者朋友，“这在当时可以说是香港新闻界的创举”。
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5 ]9 j( b$ A: Z4 h7 d7 B; c再后来，他开始为报社写专栏。今天推荐的这本《粤菜溯源録》就是当时专栏部分文章的合集。书里将粤菜分为广州、潮州、东江、顺德四个“系”，并深度探究了之间的关联和脉络。
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比如“顺德菜”的起源，跟中山、番禺等地都有关系；潮州菜对于鱼翅的制作堪称全省最“浓腻”，与讲究清淡的广州截然相反，而这口味的差异，其实来自于清代驻广州的满籍大臣的口味需求。

, Y  s4 K& _% b+ K; g- E; N当年和晚年的陈梦因
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* 微博@特辑校对陈家厨房5 L. }2 p. ?/ S+ G
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每一个重要的故事线，都有一连串考究极其严谨的豆腐块内容所构成，虽说因为是专栏集合，主线没有那么顺畅，但其可读性和历史价值已经算在粤菜历史上的不可复制。
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6 Q  v, ], r) r# c  s1 S  [在回忆录里，陈梦因有讲述过他写这个美食评论专栏的来龙去脉。6 E+ z' K1 E7 L" c6 _. L
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1950年9月，《星岛日报》总编辑沈颂芳辞职，老板要陈梦因接任总编辑，陈梦因戏谑自己做的是个苦差事，只比报社校对的地位高一点点，干脆起了一个笔名，叫“特级校对”。
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3 N4 S7 U* k# h! I& t《星岛日报》的销路正处于不断下跌的状态，社长便召开编辑会议急商对策，陈梦因随口说：“多开一个娱乐版吧！”获得通过。
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当时《星岛日报》日常都能收到读者关于“特级校对”专栏的来信
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*新周刊1 c* a& X3 M0 t
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娱乐版当时独缺写美食的作者，陈梦因就自告奋勇交了几篇，公司同事提议把这个美食专栏叫做“食经”，从此便开创了报纸写“食经”的先河，陈梦因也索性把“特级校对”作为笔名。
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9 ^0 p- a* E, w  R+ Y+ k3 e原本是娱乐凑字数的小版面，却由于陈梦因个人对于探索调研的热忱而意外的大受欢迎，“特级校对”这个名字也开始家喻户晓，成为香港第一个美食评论家。

: C5 h9 ^. ]' Z, o张大千也是“特级校对”的知己，曾写字相赠
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除了溯源粤菜各种精细历史的《粤菜溯源録》，这套【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】《讲食集》和八卦海内外名人美食的《鼎鼐杂碎》，以后有机会一一跟大家分享！2 }: e2 i+ z* F! o

  G( t; m! ^% t+ c作者：梅姗姗
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5 @" P$ d3 K* _, L- F排版：风味君- f/ }' I+ U$ l4 H% K
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头图：《风味人间》
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部分图片来源于网络
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原标题：《入门美食圈？怕是要先拜一下这位大佬的码头 | 风味世界》
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